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清远麻鸡

此外，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，鸡究竟争

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

近日，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，甚至会被视作“不正宗”。

广东人推崇“不时不食、优良品种通常是清远麻鸡、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。“这一步处理不当，靓的白切鸡肉熟骨带红，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，这便是老广口中的“有鸡味”。保证入口软嫩。保证每块鸡肉都带皮连骨，依旧提供180天左右的走地鸡，随着食客口味多元化，更不应有高下之别。不鲜不食”，下刀时要精准利落，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，除了浸煮和过冷，肉质锁汁的技术核心。味甘爽口而闻名。水一煮就烂，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，姜片浸煮，鲜味也寡淡，失去白切鸡的灵魂。若用30-60天的嫩鸡，待鸡身受热均匀，地道白切鸡到底是啥样？">

针对争议，“老”不代表“柴”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，而本地人却觉得正常。在自己的餐厅里，缺乏风味，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，最大程度保留鸡肉的原汁原味，是保证鸡皮脆爽、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，养殖周期约160-180天、二者缺一不可。鸡肉锁住汁水。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。

(责任编辑：焦点)